2013 m. sausis 8 d., antradienis

Ispaniškas kumpis.



 Ispaniškas kumpis tikras pasididžiavimas ne tik šioje šalyje, bet ir už Ispanijos ribų. Retas žmogus nusivilia unikaliu šio kumpio skoniu. Tad trumpai pristatau Ispanijos perlą. Yra du tipai Ispaniško kumpio: Iberijos kumpis (jamón ibérico) ir Serano kumpis (jamón serrano). Skirtumai atsiranda dėl kiaulių veislės, jų maitinimo ir mėsos paruošimo.

Jamon ibérico gaminamas išskirtinai iš iberijos kiaulių veislės. Šios kiaulės penėjimo laikotarpiu išleidžiamos į ganyklas, minta gilėmis, žole ir išskirtinai tik natūraliais produktais. Iberijos kumpių paruošimas reikalauja didesnio laiko, nei jamón serrano. Paruošimo laikas svyruoja tarp 14 - 36 mėnesių. Norint išvengti sukčiavimo yra išleistas dekretas, kuris apibūdina kliaulių veislę ir taip apsaugomas pavadinimas ¨Iberijos¨. Iberijos kumpio klasifikacija pagal kokybę yra apibrėžiama dviem aspektais: pagal genetiką (75% Iberijos kumpis arba tikrasis 100% Iberijos kumpis) ir pagal maistą (Bellota, Recebo, Cebo).  Pagal kilmės vietos sertifikatą acentuojami dažniausiai šie Iberijos kumpiai: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Jamón de Huelva y Pedroches.

Jamón serrano kilęs iš baltųjų kiaulių veislės: Duroc, Landrace, Large White ar  Pietrain. Kiaulės auginamos gana intensyviame režime, maitinamos pašarais, kurių didžioji dalis – grūdiniai produktai. Paruošimas nesikeičia jau daugelį metų ir apima tris pagrindines fazes: sūdymas, poilsis ir džiovinimas. Šios fazės lemia kumpio kokybę, aromatą ir likusias charakteristikas. Paruošimo laikas trunka tarp 7 ir 16 mėnesių, nors kai kada trunka ir iki 24 mėnesių. Pagal kilmės vietos sertifikatą acentuojami dažniausiai šie Serano kumpiai: Teruel ir Trévelez.

Linkiu butinai paskanauti tikro Ispaniško kumpio. P.S. pagal kainą galima labai greit nuspręsti kumpio kokybę. Gerų kumpių kainos prasideda nuo 50 eurų.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą